Поскольку вино тщательно процеживается, фрукты можно закладывать без удаления кожуры, хвостиков и сердцевины. В то же время нужно их хорошо вымыть и срезать подпорченные места. На смородине и крыжовнике можно оставлять сухие чашечки и плодоножки.
Твердые фрукты: нарезать фрукты на очень тонкие ломтики для максимального извлечения сока. Исключение составляет айва: из-за ее твердости вам придется натереть ее на терке.
Мягкие фрукты: переберите фрукты, убирая недоспелые или переспелые экземпляры, а также гниль. Вымойте и высушите их. Если осталось немного влаги, уменьшите количество полагающейся по рецепту воды. Косточки (абрикосовые, сливовые и т.д.) нужно удалять; если их оставить, это повлияет на вкус вина.
Каждый вид фруктов создает особый неповторимый вкус и цвет при изготовлении вина. Ниже приводятся основные качества фруктовых вин:
Яблочное – легкое белое вино.
Абрикосовое – сладкое белое вино.
Ежевичное – густое красное вино.
Черносмородинное – крепкое вино типа портвейн.
Вишневое – бордовое вино типа кларет.
Терновое – очень сухое красное вино.
Бузиновое – портвейн.
Крыжовниковое – сладкое шампанское.
Виноградное – легкое сухое белое вино.
Алычевое – легкое белое вино.
Шиповниковое – очень сухое белое вино.
Боярышниковое – сухое белое вино.
Лимонное – очень сухое вино.
Тутовое – очень сухое красное (белое) вино.
Апельсиновое – легкое шерри.
Персиковое – сладкое белое вино.
Грушевое – легкое белое вино.
Черносливовое – красное вино.
Айвовое – очень сухое белое вино.
Изюмное – легкий портвейн.
Малиновое – розовое вино.
Красносмородинное – сухое розовое вино.
Ревенное – очень сухое белое вино.
Абрикосовое вино
3 кг абрикосов, 5 литров кипящей воды, 6 стаканов сахара, на 4,5 литра сока 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.
- Вынуть косточки из абрикосов. Если вам нравится миндальный привкус, косточки можно оставить в смеси, но лучше вынуть ядрышки.
- Залить кипятком, настаивать 4 дня под прессом.
- Процедить и измерить количество сока.
- Добавить сахар, лимонный сок и дрожжи и поставить в темное место для брожения (18–24°).
- После прекращения пузырения хорошенько размешать.
- Дать осесть осадку в течение 3-х дней.
- Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку.
- Закупорить и оставить на 6 месяцев.
- Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев.
Яблочное вино
2 кг яблок, 4,5 литра кипящей воды. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок из двух лимонов.
- Нарезать яблоки на мелкие дольки.
- Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.
- Процедить сок и измерить его количество.
- Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить для брожения в теплое место (18–24°).
- После прекращения пузырения хорошо размешать.
- Дать осесть осадку в течение 3-х дней.
- Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку.
- Закупорить и оставить на 6 месяцев.
- Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев.
Ежевичное вино
3 кг ежевики, 3,5 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока – 5 стаканов сахара и 0,5 столовой ложки дрожжей.
- Положить ежевику в сосуд и залить кипятком.
- Настаивать 4 дня, затем процедить.
- Измерить сок и добавить сахар и дрожжи.
- Поставить для брожения в теплое место (18–24°).
- После прекращения пузырения (это вино может бродить всего 2–3 недели) хорошо размешать.
- Дать осесть осадку в течение 3-х дней.
- Процедить, оставить в бочке на 4 месяца.
- Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
Черносмородинное вино
2,5 кг черной смородины, 4 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара и 0,5 столовой ложки дрожжей. Делается в точности так, как ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО, однако сроки готовности не 4, а 7–9 месяцев, (см. пункт 7).
Черно-красносмородинное вино
1,25 кг красной смородины, 1,25 кг черной смородины, 4 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Метод приготовления аналогичен методу приготовления ЧЕРНОСМОРОДИННОГО ВИНА.
Черничное вино
2 кг черники, 2,25 литра кипятка, 1 столовая ложка настоя винного камня, 0,5 столовой ложки тертого имбирного корня, несколько листьев розмарина, 2,25 литра сидра (во время разлива в бутылки), на каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Делается по методу ЕЖЕВИЧНОГО ВИНА.
Вино из красных слив
3,5 кг красных слив, 4,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.
- Залить сливы кипятком. Если они твердые, пресс должен быть тяжелее.
- Настаивать 4 дня.
- Процедить и измерить количество.
- Добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место (18–24°).
- Когда кончится пузырение (это происходит быстро, через 2–3 недели), перемешать.
- Дать отстояться в течение 3-х дней.
- Процедить через очень тонкую ткань, наполнить бочку доверху.
- Закупорить и оставить на 5 месяцев.
- Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить в темное, прохладное место.
Вишневое вино
3,5 кг вишен, 4,5 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Вино делается в точности так, как и предыдущее, ВИНО ИЗ КРАСНЫХ СЛИВ. Примечание: вишни – это один из очень немногих сортов фруктов, которые можно затем использовать в пироги. Они имеют легкий винный привкус. Вариант: можно добавить 14 г имбиря и сок одного лимона с сахаром.
Вино из мирабели
2 кг белой мирабели, 4,5 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Готовится так же, как ЯБЛОЧНОЕ ВИНО, но без добавления лимонного сока.
Вино из черешни
Рецепт такой же, как и для ВИШНЕВОГО ВИНА. Перед разливом по бутылкам добавить немного портвейна для вкуса и цвета.
Вино из бузины
2 кг бузины, 5 литров кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма. Делается как ВИНО ИЗ РЕВЕНЯ.
Вино из крыжовника
2 кг зеленого крыжовника, 5 литров кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, 25 г имбиря. Готовится так же, как ВИНО ИЗ РЕВЕНЯ.
Виноградное вино
2 кг винограда (лучше черного), 3 литра кипятка, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, 1 чайная ложка миндальной эссенции. Делается по принципу ЯБЛОЧНОГО ВИНА.
Грейпфрутовое вино
3 больших грейпфрута, 4,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей. Метод такой же, как и для ЛИМОННОГО ВИНА.
Ренклодовое вино
2,5 кг ренклода, 4,5 литра кипятка, кожура с 2-х лимонов, на 4,5 литра сока 4–5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок одного апельсина. Метод приготовления идентичен методу ЯБЛОЧНОГО ВИНА.
Вино из боярышника
3 кг боярышника, 3,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Готовится по принципу ВИНА ИЗ ШИПОВНИКА.
Вино из шиповника
3 кг шиповника, 3,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей.
- Залить ягоды кипятком.
- Из-за твердости ягод их надо настаивать не менее 7 дней, отжимая ежедневно.
- Процедить.
- Измерить количество сока и добавить сахар и дрожжи.
- Поставить в теплое место (18–24°) для брожения.
- После прекращения пузырения перемешать.
- Дать отстояться в течение 3 дней.
- Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца.
- Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
Лимонное вино
12 больших лимонов, 4,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей.
- Нарезать лимоны на ломтики.
- Залить кипятком и настаивать 3 дня.
- Процедить и измерить количество.
- Добавить сахар и дрожжи и поставить в теплое место (18–24°) для брожения.
- После прекращения пузырения перемещать.
- Дать отстояться в течение 3 дней.
- Процедить.
- Закупорить и оставить на 12 месяцев.
- Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
Тутовое вино
3 кг туты (шелковицы), 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Готовится так же, как ЯБЛОЧНОЕ ВИНО.
Персиковое вино
3 кг персиков, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов. Делается по рецепту АБРИКОСОВОГО ВИНА.
Грушевое вино
2 кг груш, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок 2-х лимонов. Готовится по рецепту ЯБЛОЧНОГО ВИНА.
Сливовое вино
2 кг слив (лучше разного сорта), 0,5 кг сахара, 3 литра воды (кипятка), на 4,5 литра сока 3 стакана сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей.
- Вынуть косточки из слив, засыпать их сахаром.
- Залить кипятком.
- Продолжать рецепт ВИНА ИЗ РЕВЕНЯ. Разница в том, что в это вино добавляются вместе с сахаром и дрожжами раздробленные сливовые косточки.
Апельсиновое вино
3 кг апельсинов, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов. Готовится по рецепту ВИНА ИЗ РЕВЕНЯ, но дрожжи наносятся на сухарь и затем добавляются в сок.
Айвовое вино
3 кг айвы, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок и кожура 3-х лимонов.
- Если айва очень твердая, натереть ее на крупной терке.
- Прокипятить массу в течение 15 минут, положив на айву груз.
- Далее следовать рецепту ЯБЛОЧНОГО ВИНА.
Изюмное вино
2 кг изюма, 4 литра кипятка, 2 нарезанных дольками апельсина, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Делается по рецепту ВИНА ИЗ РЕВЕНЯ.
Вино из чая
1,2 крепкого раствора чая, 50–125 г изюма, 2 стакана сахара, сок 1-го лимона.
- Заварить чай обычным способом, настаивать его в течение 2-х недель, прибавив сахар, изюм и лимонный сок.
- Процедить и дать дозреть в течение нескольких месяцев.
Малиновое вино
3 кг малины, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Готовится по методу ВИНА ИЗ РЕВЕНЯ.
Красносмородинное вино
3 кг красной смородины, 4,5 литра кипятка на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Готовится по рецепту ЧЕРНОСМОРОДИННОГО ВИНА, но срок готовности у него несколько длиннее – 10 месяцев.
Вино из терна
2 кг терна, 3 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Делается по методу предыдущего рецепта.
Вино из ревеня
2 кг ревеня, 3,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок половины лимона, сок половины апельсина.
- Нарезать ревень на куски, залить кипятком для извлечения сока.
- Настаивать 4 дня.
- Процедить и измерить количество жидкости.
- Добавить сахар и дрожжи (намазать их на размоченный сухарь).
- Влить сок от лимона и апельсина и поставить в теплое место (18–24°) для брожения.
- После прекращения брожения (примерно через 1–1,5 месяца) хорошо перемешать.
- Дать отстояться в течение 3 дней.
- Процедить, наполнив бочку до краев, иначе вино будет кислить.
- Закупорить и поставить на 6 месяцев на старое место.
- Разлить по бутылкам, запечатать и хранить в темном прохладном месте еще несколько месяце.