Ежевичное вино. Из ежевики получается чудесное вино, но изготовить его трудно, так как в ней мало кислоты.
Целесообразно вначале сбродить мезгу, – тогда из нее получится 80 процентов сока, т.е. 1,25 килограмма ягод дает 1 литр сока. В нем содержится всего 8 граммов кислоты, поэтому разбавлять его водой не следует.
Сахара, имеющегося в ягодах ежевики, достаточно для получения двух градусов крепости. Поэтому добавлять сахар надо из расчета на 9 градусов, т. е. 180 граммов на литр, что в растворенном состоянии дает 0,1 литра жидкости. Следовательно, из 1,25 килограмма ягод и 180 граммов сахара получится 1,1 литра вина.
Для приготовления десертного вина крепостью 14 градусов нужно брать сахар из расчета на 12 градусов, т. е. 240 граммов на литр. Десертное вино из ежевики вкусно и целебно, но в нем мало кислоты, поэтому при приготовлении за ним нужно тщательно следить.
Срок хранения ежевичного вина – 3–4 года.
Вино из черники крепостью в 11 градусов готовится так же, как ежевичное. Оно получается терпким и напоминает легкое красное вино.
Сусло должно хорошо перебродить, однако добиться этого трудно, так как в нем мало питания для дрожжей. Поэтому рекомендуется сразу же при начале брожения добавлять 0,5 грамма хлористого аммония на 1 литр сусла.
Десертное вино из черники не готовят: оно получается некрепким и невкусным.
Вино из шиповника. Чтобы можно было выжать сок, мезгу шиповника вначале сбраживают, разбавив наполовину кипятком, остудив и добавив закваску винных дрожжей.
Лучше всего готовить из шиповника десертное вино крепостью в 15 градусов, – оно получается очень вкусным.
Сахара в шиповнике мало, его не принимают во внимание и добавляют из расчета на 15 градусов, т. е. 300 граммов на литр жидкости. Из 1,7 килограмма ягод получается 1 литр сока. В нем содержится 19 граммов кислоты. Так как в 1 литре десертного вина ее должно содержаться 6 граммов, к 1 литру сока добавляют 1,7 литра жидкости. Из них 0,48 литра составит растворенный сахар в количестве 810 граммов (из расчета на 2,7 литра вина). Остальные 1,22 литра жидкости составит вода (в том числе и та, которая была добавлена к мезге). Следовательно из 1,7 килограмма ягод шиповника (1 литр сока), 810 граммов сахара (0,48 литра жидкости) и 1,22 литра воды получится 2,7 литра вина.
Десертное вино из шиповника превосходно сохраняется.
Вино из терна. Терн принадлежит к плодам, содержащим наибольшее количество кислот, придающих им вяжущий вкус. Вино получается качественным лишь из созревших плодов.
Рекомендуется сначала сбродить мезгу, не разбивая косточек, чтобы не повлиять на вкус и аромат вина. После сбраживания мезги 1,7 килограмма плодов дают 1 литр сока.
В ягодах терна почти нет сахара, поэтому рассчитывают его количество на 11 градусов, т. е. 220 граммов на литр жидкости. В литре сока содержится 35 граммов кислоты. В 1 литре вина ее должно быть 8 граммов, поэтому к нему надо добавить 3 литра жидкости. 2 литра горячей воды выливают в мезгу до ее брожения. 0,53 литра составит объем растворенного сахара, взятого в количестве 880 граммов (из расчета на 4 литра вина), остальные 0,47 литра составит вода, в которой будет растворен сахар. Следовательно, 1,7 килограмма терна (1 литр сока), 880 граммов сахара (0,53 литра раствора) и 2,47 литра воды дадут 4 литра сухого столового вина.
Для получения сладкого столового вина к нему добавляют сахар по вкусу, а затем пастеризуют.
При изготовлении десертного тернового вина нужно брать сахар из расчета на 14 градусов крепости, т.е. 280 граммов на литр жидкости, или 1120 граммов на приведенную выше пропорцию (на 4 литра вина). Лучше брать сахара немного больше – 1200 граммов.
(Из книги проф. Е. Данат, Лейпциг, 1957)