Почти все пряности – растительного происхождения. Они представляют собой различные части пряных растений – плоды, семена, листья, стебли, корневища. Общее отличительное их свойство в том, что все они имеют в своем составе ароматические вещества.
При добавлении в пищу в небольших количествах пряности значительно улучшают ее вкус, придают блюдам приятный аромат. Незаменимы они и при консервировании.
Кориандр
Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.
Перец красный стручковый
Плоды его обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом эфирного перечного масла. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем овощным консервам, маринадам, при квашении и солении.
Сельдерей, петрушка, пастернак
Корневища этих растений при консервировании обычно употребляются в смеси в равных соотношениях.
Тмин
Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.
Укроп
Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные консервы.
Хрен
В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с другой зеленью добавляют при засолке овощей.
Чеснок
Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.
Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложите в стеклянные банки, уплотните и закройте.
Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2–3 месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего запаха и вкуса.
- Пряности продлевают сохранность солений, так как содержат фитонциды.
- Зелень для консервирования лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы.