На Сергия — капусту рубят Капуста

«Сентябрь пахнет яблоками, а октябрь — капустой. Хлеб да капуста лихого не допустят»,- так гласит народная мудрость. Не станем много говорить о целебных, питательных и других чудесных свойствах капусты — они общеизвестны. Но есть у этого растения одно замечательное свойство, которому иногда совсем не придают значения.

Есть общая закономерность — у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней. Вот только сделать это нужно правильно. Рецептов квашения капусты существует великое множество, и среди них просто невозможно выделить самые лучшие — хороши каждый по своему, кому что нравится. Но, чтобы капуста, приготовленная по любому из этих рецептов, получилась вкусной, нужно все-таки придерживаться некоторых общих правил.

Большие круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и происходит от древнеримского (латинского) слова «капут», что означает «голова». Если спросить, где у капусты плод, то, наверное, многие сделают грубую ботаническую ошибку, указав на кочан.

Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. В древнем мире считали, что капуста обладает целебным свойством при разных заболеваниях. Известный математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощь, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа». Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний.

Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то, что в ее составе много (до 92%) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.

Капуста поэтому является одним из полезнейших овощных растений. Возделывание капусты широко распространяется с юга до дальнего севера — до 67° северной широты. Капуста выращивается и за Полярным кругом, на Кольском полуострове. Откуда же произошло это ценное овощное растение? Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Называли они капусту «ащи». Отсюда она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем и в другие страны. В наше время мы имеем множество сортов капусты, различных по форме и цвету и созревающих в разное время.

Теперь, когда мы знаем, что из себя представляет капуста и как важно заготовить ее побольше на зиму, выбираем время (лучше выходной) и начинаем квасить. 8 октября теперь мы не пропустим и срежем кочаны капусты в этот день. Но если у вас нет огорода, то придется «нарубить» капусты хотя бы на базаре. Здесь важно выбрать, то, что нужно. Не вздумайте заквасить краснокочанную капусту, она хоть и обладает массой достоинств, но для засолки совершенно не годится. Необходимо выбрать тугие, среднего размера кочаны. Все зеленые и даже зеленоватые листья нужно удалить, они придадут квашеной капусте совсем ненужную горечь. Если жалко выбросить — потушите или используйте для приготовления щей. Квасить капусту лучше всего в прочных деревянных кадках. За лето они, бывает, рассыхаются и пропускают воду. Поэтому за несколько дней до намеченной даты кадку нужно залить водой — разбухшая древесина прочно закупорит все щели.

Но, если вы не являетесь счастливым обладателем подвала, не стоит заквашивать сразу много капусты. Хранить ее нужно на холоде, а в теплом помещении она быстро перекиснет и испортится. Итак, берем кадку, устилаем ее дно цельными капустными листьями и плотно набиваем ее рубленой капустой. А сверху прикрываем такими же листьями. Соли у вас уйдет примерно 250 г на 10 кг капусты. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь или антоновские яблоки, бруснику, клюкву и еще много разностей — у каждого народа свой секрет.

Сверху на капусту кладем деревянный кружок, а на него груз — обычно это большой камень. Обязательно нужно и кружок, и камень обдать кипятком и выполнить эту процедуру еще несколько раз, пока не настанут морозы. В первые дни после закваски идет интенсивный процесс брожения и на поверхности капусты появляется пена — не пугайтесь, это нормально. Нужно только время от времени протыкать капусту до самого дна деревянным колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Процесс считается законченным, когда пена полностью исчезнет. В этот момент кадку нужно вынести на холод. Обычно квашеная капуста готова через пару недель.

Есть небольшой «студенческий» секрет, как, не имея подвала, хранить квашеную капусту. Просто вынести ее на улицу и пусть себе хранится на морозе. А перед тем, как есть, заранее наковырять ее ножом и положить в тарелку. Капуста оттает, а вкус ее от замораживания нисколько не изменится. Во всяком случае, мы как-то не заметили 🙂

Наталья Сергеева

Ваша любимая овощная культура

Результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Все опросы

убывающая
24 мая (Мокий мокрый) По церковному календарю в этот день справлялось обновление Царьграда. Это событие крестьянину было малопонятным, зато само слово "Царьгра" наводило его на мысль о граде, который приносил гибель посевам.