Издавна с нетерпением ожидают зеленую весну люди. Ведь майский день знатен не одними земледельческими трудами, славится он и щедротами. И пусть неказисты его гостинцы, зато ко времени приходятся. Майская витаминная зелень бывает кстати к любому застолью, потому что она оздоравливает организм, делает человека бодрым и сильным.
Вот почему рачительные хозяйки никогда не отказываются от пищевого подспорья, доступного в зеленой кладовой весны, не гнушаются съедобными дикорастущими травами. В народном календаре выделялся даже особый день: Мавра – зеленые щи (16 мая нового стиля), когда в старину на многих крестьянских и даже господских столах появлялось аппетитное блюдо, сваренное из нежной зелени луговых и лесных трав.
“Да полноте, – скажут скептики, – зачем жевать травы, коль не переводятся огородные овощи?” Правильно, свежие овощи люди умеют хранить до нового урожая. Но ведь не секрет, что при длительном сбережении и капуста, и свекла, и морковь, и лук теряют значительную часть живительных витаминов. Поэтому весенние съедобные растения надо рассматривать не как соперников огородных овощей, а как дополнение к ним, как витаминную и вкусовую добавку.
С точки зрения гигиены питания такая добавка весьма желательна для человека. Вспомним, что растения снабжают организм не только необходимыми ингредиентами питания – белками, жирами, углеводами, но они являются также источником минеральных солей и уникальным резервуаром витаминов. Растительная пища поддерживает в нас щелочной баланс крови, а ведь как раз щелочная артериальная кровь – обладательница иммунных сил, которые защищают человека от недугов. Продукты сада, огорода и дикорастущая зелень, поставляя щелочные радикалы, как бы исключают вредное воздействие кислотных радикалов, поставщиками которых является пища животного происхождения и частично продукты поля – зерновые. Вот почему еще в “Изборнике Святослава” – древнерусском памятнике письменности (XI в.) – сказано: “В овоще силы велики”. В этой фразе, надо полагать, подразумеваются не только продукты огорода, ведь их набор в ту пору был скуден, а и овощная дикорастущая зелень, известная людям еще с эпохи собирательства. Так что пища Святого Антония, оказывается, не так уж необязательна в рационе, если же учесть долгожительство вегетарианцев, то и совсем легко понять склонность знатоков питания считаться с травными блюдами. Весеннюю съедобную зелень не зря величают родником здоровья.
Свое знакомство с дикорастущей пищевой флорой начнем с двудомной крапивы. Растение это известно всем, потому что селится рядом с жильем. Когда почва только что начнет прогреваться, крапива первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью. Продолговатые темно-зеленые листья на четырехгранных побегах и есть тот самый лакомый гостинец мая, за которым стоит сходить в подсохшие ольшанники, в укромные уголки сада, на задворки села. Крапива любит жирные земли, поэтому как бы жмется поближе к унавоженным землям. Попадается ее много и в прирусловых поймах, где после паводка остается тучный слой плодородного наилка.
Рвут двудомную крапиву, само собой, в перчатках, иначе сильно острекаешь руки. Причем брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденьких стеблей. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту. При неурожаях когда-то русские крестьяне добавляли сухую размолотую зелень крапивы в хлеб из расчета на одну часть муки крапивной четыре части зерновой. Научила нужда есть и семена этого растения – их подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма питательны, но широкого применения не находили, так как появлялись в то время, когда уже поспевали более сытные продукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.
Другое дело – крапивные листья: 30 г зелени обеспечивают человека на сутки каротином и витамином С! В зеленой кладовой природы не так уж много трав, обладающих подобными ценностями. Оттого-то крапиву полезно и самим есть, и скармливать домашним животным, нуждающимся в питательной, витаминной зелени. Для поросят, например, ее рубят и запаривают, для кур – мельчат и добавляют в мешанки.
Не намного от двудомной отстает жгучая крапива. Правда, листья ее меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти одинаково. Вот почему к столу их рвут, не различая. К слову, крапивные листья собирают и для других целей: они отличное сырье для выработки зеленой краски. Заготавливают сырье в пору цветения растения.
В борах май уже с первых чисел порадует кислицей – низенькой травкой с тройчатыми светло-зелеными листочками и белыми цветками. Собирать ее неспоро – слишком мала, зато и горсточка-другая запомнится надолго. Кладите кислицу в пресный салат, заправляйте ею щи и похлебку, ешьте просто так, пока не набьете оскомину. На вкус свежая кисличка напоминает лимон, разве что еще приятнее и нежнее. Любители лесных странствий заваривают кислицей чай, уверяя, будто он отменно утоляет жажду. Что ж, это, пожалуй, верно. Заметьте, кислица зимует под снегом, и листья, которые мы рвем весной, – подарок прошлого года.
На зеленом лугу, на выгоне совсем нередка встреча с кислым щавелем. Крупные, сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка – все это съедобно и представляет немалый интерес при весеннем собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и на соусы. Майская зелень в ботвинье со щавелем будет еще аппетитней и краше. Растение это вполне восполнит нехватку шпината, который не все семьи любят и умеют разводить. Не зазорно весной и взрослому полакомиться только что набранным щавелем. Особенно вкусны молодые стрелки: ломай и ешь! Значительное содержание белков, Сахаров и минеральных веществ выдвигает кислый щавель в общем-то в необширный ряд зеленных овощей-целителей. Недаром же мастера гряд возделывают его как шпинатное растение. Характерный привкус этому дикому овощу придает щавелевокислая соль, обильно содержащаяся в листьях и нежном стебле.
На склоне весны и в почин лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его даже впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить ее наподобие капусты. Солят щавель в кадке, для этого зелень очищают, моют и, складывая в кадку, пересыпают солью (на ведро травы – стакан соли). Наполненную емкость покрывают кружком и сверху пригнетают грузом. Когда щавель осядет и кружок несколько опустится, в кадку загружают новую порцию свежих листьев. Хранят такой продукт в погребе или в непромерзающем подвале. Перед употреблением соленый щавель моют, рубят и незадолго перед едой кладут в кипящий бульон.
Заготавливают щавель на зиму и в виде пюре. Для этого его очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку и складывают вместе с солью в стеклянные банки. Закупоривают их после кипячения. Еще легче сушить щавель: рассыпают тонким слоем под навесом, а потом складывают сухой лист в ящик, обложенный бумагой.
Рассказывая о кислом щавеле, таком обыкновенном в русском разнотравье, упомянем и о его зеленых собратьях: малом и конском щавелях. Малый щавелек приземист, листья у него похожи на копья, метелки стебельков скудны и жестки. Рвут у него лишь свежие листочки, менее кислые, чем у щавеля обыкновенного. Конский щавель почитается больше за лекарственное средство. Молодые листья его можно добавлять в мучные изделия.
Совсем рядом с жильем человека произрастает еще одна отменная съедобная трава – сныть. С каждой весной буйно трогаются в рост ее тройчатые листья. Сады, парки, перелески местами бывают сплошь забиты темно-зелеными зарослями. И непонятно, почему многим невдомек, что сваренные из сныти щи по вкусу не уступают капустным. Кстати, наши пращуры готовили из сныти не только щи, но и похлебки, ботвинью. Собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки. Нежные стебли тоже подойдут для стола, только с них надо снять кожицу. Черешки и стебли неплохо положить в салат – придадут пикантный привкус, к тому ж и полезны очень.
Когда заросли сныти станут украшаться зонтами соцветий, листья этого многолетника начнут грубеть, а дудки стебля и вовсе перерастут. Но и тогда сныть съедобна. Заквашенные листья окажутся зимой оригинальным продуктом для зеленых щей и уж во всяком случае будут некоторое время соперничать с королевой кухонь – капустой. Интересно, что наша обыкновенная сныть выручала людей в суровые военные годы. Московские старожилы, наверное, помнят, как весной и летом 1942-го, а затем и 1943 г. в столичных столовых широко пользовались листьями сныти. Целыми коллективами выезжали пищевики в пригородные леса, чтоб заготовить на зиму этой травы. Сныть рубили и солили, как капусту, ее протирали в пюре и хранили долгие месяцы. Дикая зелень была важна как питательный и витаминный продукт, избавляющий людей от мучительных последствий недоедания.
Есть в зеленой кладовой природы и такие съедобные травы, “родственники” которых и на огородах встречаются. Вот, к примеру, тмин, местное название козелец. Дикая форма растет на лугах, полянах. Кто из деревенских ребятишек не пробовал по весне его сочные, пахучие стебельки! Наломают пучок зеленых стрелок – и едят вдоволь. Щавель и в сравнение не идет: от него сразу и оскомина, козелец же не кислый, а пряный. Растет он на лугах и полянах. Сперва появляются перистые листья, вроде морковных, потом зеленый стебелек (он-то и годится для приправы салата), а уж в полное лето – белые цветки, собранные в зонтики. В августе тмин плодоносит, его семена собирают для ароматизации хлеба, а также для отдушки солений и квашении. Молодую траву можно посушить на воздухе и спрятать в банке на зиму.
В Сибири издавна лакомятся очищенными стеблями борщевика – имеет сладковатый, приятный. вкус. Растение за лето достигает таких размеров, что трубчатые, несколько шерстистые стебли скрывают и всадника. Но по весне борщевик нежен и у него съедобны не только стебли, а и разворачивающиеся листья. Чтобы уменьшить острый запах, зелень борщевика ошпаривают и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Впрок борщевик хорошо мариновать, но тоже после предварительной ошпарки. Очищенные от кожицы стебли идут как на жаркое с мукой и маслом, так и в засолку. За раннее отрастание весной и за приятный вкус борщевик пользуется у знатоков питательной зелени большой популярностью. Трава эта селится на влажных лугах.
Круг ранневесенних съедобных трав так широк, что приходится останавливаться на главных, на тех, что с пользой применяются опытными людьми. Присмотримся еще к нескольким интересным растениям. Вот, например, хвощ полевой. И кто только летом не узнает его “в лицо”? Как есть крохотная елочка! Но в фазе елочки он не для стола. Хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирожках или обваренными, а то и в сыром виде. Столетиями был в почете на крестьянском столе. К слову, земляные орешки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: едят печеными и вареными.
Неплохо ранней весной отведать витаминный салат из листьев первоцвета (баранчиков), медуницы, дягиля и полевой сурепки. Все эти травы отрастают так рано, а сурепка и вообще из-под снега зеленой выходит, что обрадуют витаминной пищей задолго до появления огородных овощей – спаржи, шпината и редиски. Особо пытливые искатели родников здоровья могут попробовать суп из юных побегов папоротника орляка. Такие побеги поддаются сушке и могут храниться круглый год.
И уж не следует отворачиваться от лебеды – известного шпинатного растения. Ее тонкие треугольные листья с мучным налетом так богаты каротином, что три-четыре щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в этом необходимом провитамине. Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье хлебу.
У этой травы два наименования: в народе называют ее лебедой, а как марь белая она известна лишь ботаникам. Латинское название лебеды означает “гусиная лапа” – листья треугольного очертания. Весьма сходно и русское прозвище травы – гусья лапка.
Бесполезной лебеду не назовешь. Ранней весной ее нежные побеги кладут в мясную похлебку, добавляют эту зелень в ботвинью и салаты, а “будучи варена с рыбою или мясом, заступается у некоторых крестьян место кислой капусты”,– читаем о лебеде в старинной ботанике. На кушанья даже пробовали разводить эту траву по огородам, да соперничать с овощами она не смогла. Однако люди старшего поколения помнят военное лихолетье, когда лебеду ели не только в зеленых супах, но и в черном хлебе, и в оладьях. В хлеб примешивали не зелень, разумеется, а маревую муку. Добывали ее так. Теплыми сентябрьскими днями лебеду жали, сушили в рядках, затем обмолачивали. Таким образом запасались семенами, мелкими, черными, вроде маковых. Умолот ссыпали в мешки и расходовали по мере надобности. Чтобы лебеда была подспорьем хлебу, семена пропаривали, сушили, размалывали и только потом подсыпали к муке, делая из этой смеси замес. Неразмолотая лебеда организмом не усваивается, к тому же вызывает разного рода кишечные расстройства. В прошлом веке русские крестьяне пробовали из семян лебеды получить крупу вроде манки; судя по описаниям, опыт удался. Очищенные от оболочек семена давали нежное, съедобное ядро. Но надо сказать, лебеда съедобна лишь в ограниченном количестве. От продолжительного употребления мари люди худеют, теряют много азота.
Зато в корм скоту лебеду можно добавлять без ограничений. Летом этой травой подкармливают коров и свиней, на зиму марь белую либо силосуют со злаком, либо сушат вместе с другими сорняками: с вьюнком, осотом, щирицей и чистецом. В одном центнере засилосованной мари содержится 30 кормовых единиц и три с лишним килограмма переваримого белка. От такой еды не отвернутся зимой ни овцы с ягнятами, ни телка и корова. Насыщаются лебедой и кролики, подбирая все листочки и стебельки. Даже цыплятам полезна лебеда: прибавка одного процента муки в рацион спасает птичий молодняк от авитаминоза.
Семена белой мари – концентрированный корм, который питательнее зерновых отрубей. Нельзя только забывать пропаривать его перед размалыванием, иначе корм будет горьким, тяжелым.
Биология лебеды такова, что ее всходы появляются на протяжении всего лета. Сплошь и рядом среди крупных растений мари увидишь подгон из молодых побегов, а еще ниже и совсем всходы. Такая ступенчатость придает сорняку исключительную живучесть. В почве, особенно на засоренном участке, накоплено столько семян лебеды, что они исчисляются тысячами на квадратном метре. Каждое второе семя в земле принадлежит мари. Вот и дожидаются эти невидимые полчища удобной поры, чтобы взойти и сформировать плодоносящие растения. Для некоторых семян удобная пора наступает только через пять, а то и через шесть лет, а до того времени они пребывают в земле, не утрачивая своей всхожести. В воде семена лебеды сохраняют свежесть 32 месяца, ведь их оболочка водонепроницаема. Плодовитость лебеды огромна. Одно растение дает до 100 тыс. семян общим весом всего 85 г, а с гектара можно собрать 4–6 ц. Чтобы лебеда не засоряла посевы, особенно на участках изреженных, необходимы прополка или скашивание сорняка до его цветения. Полезно применять и такие агроприемы, как лущение и рыхление жнивья весной, предпосевная культивация зяби, боронование посевов. Для искоренения нахлебников урожая весьма желательны черные и ранние чистые пары.
Разумеется, повсеместно уничтожать лебеду нельзя. Сорняки ведь тоже нуждаются в охране, хотя бы потому, что необходимы для поддержания нормальной экологической обстановки. Вот та же лебеда. Без ее цветочной пыльцы (перги) у пчел начались бы перговые голодовки. По весне крылатые труженицы снимают пергу с орешника, ив, кленов, вязов и дубов. А летом? Летом пчел в основном выручают цветущие лебеда, эспарцет и василек.
В народной медицине марь применяли от ангины и при “болях в животе”. А.Т. Болотов в одной из своих работ писал, что трава “доброго Генриха”, как он называл марь, “будучи зеленою приложена, залечивает всякие старые дурные и гниючие раны, а сверх того имеет свойство чистить кожу на теле, утоляет боль и лом, изгоняет коросту и пятна с тела”. Коренные жители Америки – индейцы пережигали стебли лебеды на соль.
Такова наша однолетняя трава с невзрачными зелеными цветками. Распространена она во всех зонах страны, кроме крайних арктических районов.