Если раньше грибы собирали любители, знавшие в них толк, то теперь нередко человек, собирающий грибы, не может отличить бледную поганку от сыроежки. Однако в наше время отравиться можно и съедобными грибами. Причин здесь много, но одна из них — неправильная кулинарная обработка. Как все-таки отведать грибов и при этом остаться в живых мы сейчас и разберемся.
Если человек не умеет распознавать съедобные и ядовитые грибы, разумным будет вообще не иметь с ними дела, а тем более, не собирать самому. Смертельно ядовитой считается только бледная поганка, достаточно употребить всего четверть от шляпки этого гриба и вам вряд ли помогут врачи. При отравлении другими грибами результат не столь плачевный, но важно вовремя понять причину плохого самочувствия, немедленно обратиться к врачу, а до его прихода выполнить несколько несложных действий, помогающих немного улучшить состояние пострадавшего.
Ну, хорошо, допустим, что вы опытный грибник, поганки собирать не будете 🙂 И здесь подстерегает опасность — грибы, как губка впитывают все вредные для организма человека вещества из почвы и воздуха, которых в наше время предостаточно. Не стоит идти на грибную «охоту» в места, расположенные вблизи общеизвестных природных загрязнителей, возле дорог, заводов, предприятий. А под воздействием радиации грибы мутируют и внешне вполне безобидный масленок может оказаться смертельно опасным.
Отбросим и этот фактор — вы собирали грибы в экологически чистом месте. Посмотрите в свою корзину — все ли собранные грибы относятся к съедобным? Часто употребляют в пищу так называемые «условно съедобные» грибы, даже не подозревая об этом. К примеру, синяки. Красивые, мясистые грибы, очень похожие на белые. Они в каждой местности называются по-разному, но их отличительным признаком является то, что при разламывании они мгновенно синеют. К этому же виду относятся свинушки и некоторые разновидности рыжиков. Возможно, вы встречали такие грибы — с виду как грузди, только цветом черные. А если разрезать, то выделяется жидкость, похожая на молоко и горькая на вкус. Обычно их наподдают ногой или в лучшем случае, не обращают внимания. А зря — если их пару раз отварить, слить воду, а потом засолить как обычно — получается отличная закуска на всю зиму. Тем более что растут они обычно целыми семействами и набрать их можно без труда «не сходя с места».
Но говорю я все это к тому, что условно-съедобные грибы требуют особой обработки, как уже сказала — отварить. При этом особо вредные вещества уходят в воду. Опытные хозяйки при этом бросают в кастрюлю, где варятся грибы, разрезанную напополам луковицу. Если посинеет — явный признак, что что-то неладно — эту партию можно выбрасывать, не стоит рисковать собственным здоровьем.
Исключаем из поля зрения условно-съдобные грибы. И все равно есть шанс травануться.
Просмотрите — нет ли среди «хороших» грибов старых, подпорченных или имеющих какой-то нестандартный вид. Лучше выбросить — чем дольше гриб растет, тем больше в нем накапливается всякой гадости. В молоденьких грибах — намного меньше. Вы думаете — все на этом? Как бы не так 🙂 Грибы можно не доварить, не досолить и съесть — эффект опять же тот — зовем врача. А при консервировании можно просто не выполнить некоторых элементарных правил, что ведет к порче продукта, к таким явлениям, как ботулизм. Согласитесь, вряд ли вы будете стерилизовать заново вынутую к празднику из подвала баночку грибов, чтобы разрушить этот страшный яд. По собственному опыту знаю, что грибы очень капризно себя ведут при консервации — часто «взрываются» даже при идеальной обработке.
Опять есть риск. Но выход есть — сушить! При этом способе заготовки из продуктов удаляется вода, в них повышается концентрация сухих веществ, прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Сушить можно большинство плодов, ягод, овощей, грибов. Сушат любые съедобные грибы. Сначала их нужно перебрать, отбросить порченые, поврежденные плесенью, очень тщательно очистить от мусора, хвои, земли, прилипших листочков, но не мыть! На поддон или противень положите чистую бумагу и на нее очищенные грибы. Сушите их на воздухе, можно и на солнце, периодически переворачивая.
Есть и другой способ: грибы нанизывают на нитку и развешивают. Подсушивать на воздухе их нужно до полусухого состояния, до подвяливания. А досушивать желательно в духовке или на сушилках при температуре 50-70°С, не выше. Если вы сушите грибы в духовке, что наиболее доступно, обязательно чуть-чуть приоткройте духовку, чтобы испарялась влага. Грибы готовы, если при легком подбрасывании вверх они гремят. Чтобы сохранить аромат и предупредить поглощение влаги из воздуха, сразу же насыпьте грибы в стеклянную или железную банку и плотно закройте крышкой. Последний пункт выполнить обязательно — иначе… Все, не буду 🙂
А стоит ли вообще их есть, эти грибы? Мнения на это счет бывают совершенно противоположные. На сайте Грибы России есть неплохая книга о грибах, прекрасно иллюстрированная. Вот что говорится в ней о питательной ценности грибов: «Грибы — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах».
А вот Оксана Сиводедова говорит, что врачи не советуют увлекаться грибами:
«Во-первых, потому что грибы не содержат никаких питательных веществ с точки зрения биохимических показателей.
Во-вторых, грибной белок очень плохо усваивается человеческим организмом».
Вот и разберись, поди! Но убедить человека не есть грибы, особенно, если он истинный гурман, очень сложно. Без риска для здоровья можно покупать грибы, продающиеся в государственных специализированных магазинах — это шампиньоны и вешенки. Их, кстати, можно вырастить самостоятельно, уже существуют отработанные технологии. И, говорят, не очень хлопотно. Последний совет — не стоит использовать грибы, как закуску на больших праздниках, где предполагается неслабая выпивка. Алкоголь ускоряет всасывание вредных веществ, находящихся в грибах — это первое. Второе — могут пострадать и ваши гости. Третье — обычно застолье организовывается к вечеру и, если что — проблемно будет с медицинской помощью среди ночи, врачам ведь тоже нужно отдыхать 🙂
Удачи! Наталья Сергеева