Первый вариант. Плоды рассортируйте по размерам. Вымойте, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметрам 2 см нарежьте кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2-3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2-4 части, выберите семена и нарежьте кусочками длиной 4-5 см. Сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком дважды по 150 г на один кг, выдержите по 15 часов при температуре 18- 20° также дважды и дважды слейте сок.
Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдержите в течение 4-6 минут при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20-25 мин. при 85° и дважды — по 25-30 мин. при 65-70°, в сите в течение 4-6 часов. Для выравнивания влажности продукта требуется 4-5 дней. Влажность вяленых огурцов 22-23%.
Второй вариант. Подготовьте плоды и обработайте так же, как в первом варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280-300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65-70 часов при 3-5°.