Потребуется 3 кг капусты белокочанной, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г лука репчатого, 50 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей), 40 г соли. Для соуса: 1,65 кг томатной массы, уваренной, или 2,5 кг свежих помидоров, 60 г соли, 110 г сахара, 0,4 г молотого горького перца, 0,5 г молотого душистого перца.
Кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, кочерыжку вырезать острым ножом, а кочан разделить на листья. Оставшуюся часть кочана с мелкими листьями, непригодными для фарширования, нашинковать, пробланшировать и перемешать с овощным фаршем.
Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде в течение 1 мин., затем быстро охладить в холодной воде.
После очистки и окончательной мойки морковь и белые коренья нарезать острым ножом на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем соломкой. Лук нарезать колечками. Зелень измельчить острым ножом на кусочки длиной до 1 см. Нарезанную зелень хранить не более 30 мин.
Все овощи, входящие в состав фарша, поместить в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешать, а затем завернуть в пробланшированные листья капусты. Голубцы прямоугольной формы уложить вначале на противень, а затем в банки.
Одновременно с приготовлением овощного фарша приготовить томатный соус для заливки голубцов, уложенных в банки.
Отобрать свежие помидоры, удалить плодоножки, промыть, нарезать дольками, пропустить через мясорубку. Полученную массу протереть через сито. Протертую массу в эмалированной кастрюле уварить на треть первоначального объема. К уваренной томатной массе добавить просеянный сахар и после его растворения — измельченные пряности. В конце уваривания добавить соль. Всю массу кипятить 10 мин. и горячей заливать овощи: вначале небольшим слоем на дно подготовленных банок, а потом на уложенные голубцы до самого верха. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, слегка подкатать, установить в емкость с водой, нагретой до 60-70°С, и стерилизовать: полулитровые — 70 мин., литровые — 90 мин.
Во время стерилизации следить, чтобы не было бурного кипения воды в емкости. После стерилизации банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.