Баклажаны и кабачки разрежьте на кружки и обжарьте на растительном масле. Кружки должны быть достаточно толстыми: баклажаны 4–5 см, кабачки 3–3,5 см. Отдельно обжарьте морковь, белые коренья и лук.
Все обжаренные овощи пропустите через мясорубку и смешайте вместе. Добавьте к ним мелко нарезанную зелень, соль, сахар, перец, а также несколько уваренную томатную протертую пасту.
Приготовить баклажанную или кабачковую икру можно по следующему рецепту (количество обжаренных продуктов дастся в граммах на 1 кг смеси):
| Баклажаны или кабачки | — 700 |
| Морковь | — 50 |
| Белый корень | — 10 |
| Лук | — 40 |
| Томатное пюре | — 200 |
| Зелень | — 3-5 |
| Соль | — 15 |
| Сахар | — 10 |
| Перец молотый | — 1 |
Все тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Затем разложите в горячем виде в банки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки – 75 мин., литровые – 100 мин. Баклажаны можно не обжаривать, а запечь в печи и сразу же пропустить через мясорубку. В этом случае вместо 700 г баклажанов возьмите 600 г и добавьте в икру 100 г растительного масла.
Таким же образом можно приготовить икру из тыквы, патиссонов, свеклы.