Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные.
В мире насчитывается более 10000 видов папоротников, в бывшем СССР их более 2000 и даже в Подмосковье 19, среди них два съедобных — папоротник орляк и страусник.
Познакомилась я со съедобными папоротниками, когда на Дальнем Востоке поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Иногда соленый папоротник появляется в московских магазинах «Дары природы». Продают чаще всего орляк, именно его заготавливают на экспорт в лесах Хабаровского края и охотно употребляют в пищу в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии.
Латинское название папоротника орляка Pteridium aguillinum. Первое слово птеридиум означает крыло, а второе — происходит от слова аквилла — орел. Название, видимо, и дано за сходство формы листа этого папоротника с крылом огромной птицы, но есть и другое мнение: на срезе черешка растения сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую двуглавого орла.
Для того, чтобы познакомиться с орляком поближе, откройте альбом репродукций Шишкина. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее. А в 1886 году Шишкин снова рисует орляк на том же самом месте, но уже с другой точки.
От всех других папоротников орляк отличается не только своими размерами, иногда он достигает в высоту 1,5 м, но и тем, что никогда не образует кустов. Листья у него располагаются поодиночке, приблизительно на расстоянии одного метра друг от друга, и связаны под землей длинным ветвистым корневищем.
Распространен орляк почти по всему земному шару, кроме Антарктиды и пустынь. В горы заходит до высоты 3000 м. В лесах средней полосы России его листья располагаются почти горизонтально к поверхности земли и напоминают ажурную скатерть на большом столе. Высота зарослей обычно достигает 50-60 см. В других районах угол наклона листьев к горизонту несколько больше, в Закавказье же они располагаются почти вертикально и нередко поднимаются выше человеческого роста.
Внешне лист орляка похож на лист пальмы и называется он вайя, что в переводе с греческого означает пальмовая ветвь. Черешок листа носит тоже красивое название — рахис, что в переводе с греческого означает хребет. Зрелый рахис представляет собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку, увенчанную тройной рогулькой со свернутыми в клубок зачатками листьев. В пищу употребляют рахисы в возрасте 5-10 дней, их высота в это время не более 20 см. Время сбора зависит от погоды и продолжается всего 2-3 дня. Начавшие раскручиваться листья предупреждают о том, что рахис перезрел и стал жестким.
Одна заросль папоротников может насчитывать сотни листьев и жить на одном месте столетиями, но неумеренный сбор способен загубить ее за 3-4 года. Срезанный лист на том же месте не отрастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому срезают не более 1/3 рахисов одной заросли в год.
Другой съедобный папоротник наших лесов — страусник, или страусово перо. Известен он гораздо меньше, чем орляк. В умеренной зоне Северного полушария насчитывают четыре вида страусников, в России — два. Это очень красивые, крупные растения высотой до 170 см с листьями, образующими правильный круг и напоминающими воронку. Диаметр воронки в верхней части может достигать двух метров. Каждое последующее кольцо листьев появляется внутри предыдущих, отодвигая уже существующие наружу и вниз. У старых кустов образуется постепенно стволик, напоминающий колючую луковицу высотой 10-12 см. Вот этот стволик и отличает орляк от других видов папоротников.
Есть и еще одно отличие у этого папоротника. Как известно, папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах — спорангиях. У большинства папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев и собраны в черные или коричневые бляшки, называемые сорусами. А вот у страусника они находятся только на особых спороносных листьях, появляющихся в конце лета в середине воронки. При созревании спор эти листья буреют, становятся почти черными и превращаются в тонкие колбаски с продольными бороздками-жилками. В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. После зимовки дольки листьев растрескиваются и разворачиваются, освобождая бурый споровый порошок, который разносится ветром. В этот момент листья бывают больше всего похожи на пушистые страусовые перья. На кусте они сохраняются несколько лет, но в букет не годятся, из них постоянно сыплется черный порошок.
Существует и еще одна особенность у этого папоротника. Рахисы страусника появляются летом почти все сразу. Они бледно-зеленые, свернуты в плотные «улиточки» и располагаются кольцом на вершине стволика. Даже у самого крупного растения их не бывает больше десяти. В самом начале роста «улитки» бывают покрыты сухими золотистыми чешуями, которые при сборе приходится отряхивать.
В пищу пригодны молодые рахисы длиной до 20 см. После сбора стволик страусника дает новые вайи, но растение сильно ослабевает, поэтому срезать сразу все «улитки» можно только со старых кустов. С молодых кустов рекомендуется собирать не более половины рахисов, в результате куст полностью восстанавливается и даже не теряет своей формы.
При заготовке рахис должен ломаться с хрустом. Если он не ломается, а рвется, значит, перезрел и в пищу непригоден. От момента сбора до переработки папоротника может пройти не более 4 часов, иначе рахисы быстро загрубеют и станут несъедобными.
В пищу свежие рахисы не- пригодны, они содержат горечь, перед употреблением их либо отваривают, либо засаливают. По вкусу страусник и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы, а страусник — на цветную капусту, чуть сладковатую и очень сытную.
Распустившиеся рахисы обычно нарезают поперек, опускают в сильно кипящую воду и варят очень осторожно: как и капуста, они легко развариваются и расползаются. Японцы считают, что страусник нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет, а на вкус присутствие меди совершенно не влияет. При варке можно добавить соль: 1 столовую ложку на 2-3 литра воды. После повторного закипания рахисы перемешивают и ждут еще одного закипания. Правильно сваренный рахис при сгибании образует плотное кольцо, сыроватый — ломается, а переваренный — провисает. Готовые рахисы вынимают, дают воде стечь и выпаривают на сковороде. После этого их жарят на масле или тушат, как грибы.
Для сушки впрок рахисы также отваривают. Во время сушки не реже чем один раз в день их разминают в руках. Чем больше мять, тем лучше, а перед употреблением в пищу приходится их замачивать в течение 2-3 дней.
Для засолки папоротников пригодны бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. Соль берут в количестве 20% от веса рахисов. На дно тары насыпают тонкий слой соли, затем кладут рахисы и снова насыпают соль, и так далее. Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный весу папоротников. Через две недели после снятия гнета рассол немедленно сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом, концентрация его должна быть не менее 22%. Прежде чем употребить в пищу, соленый папоротник двое суток вымачивают, меняя воду.
Страусник солят, как орляк, но груз берут меньше. Можно стерилизовать его в банках, как помидоры, используя при заливке 6% рассол с добавлением на 1 л рассола 0,5 г аскорбиновой кислоты.
Н. Замятина