Не опасайтесь того, что для изготовления вина вам понадобится очень сложная техника. Конечно, если вы задумали сделать значительное количество вина, придется потратиться на специальное оборудование, но для одной-двух партий можно обойтись на удивление простыми средствами, имеющимися в каждом доме.
Ниже приводится перечень необходимых предметов:
Деревянная доска – для разделки фруктов. Убедитесь, что на ней нет заусениц.
Утварь из нержавеющей стали и серебра – для резки продуктов и их настаивания.
Сосуды – для продуктов и воды: они могут быть стеклянными (из прочного стекла, т. к. процесс требует применения горячей воды); пластмассовыми (многие виды пластмасс не выдерживают кипятка, но следует не забывать, что заливаемая вода впитывается фруктами и быстро теряет свою температуру); эмалированными (без повреждений), а самое главное – чистыми.
Соковыжималка, пестик или деревянная ложка (для мягких фруктов).
Дуршлаг (для первого процеживания до введения дрожжей); тонкое сито (для процеживания при переливании смеси в сосуд для брожения); или полотняный мешок, или лейка с фильтром.
Сосуд для брожения – это может быть деревянная бочка, стеклянная бутыль, полиэтиленовый контейнер. Тем не менее, многие предпочитают глиняные или фаянсовые сосуды с затычкой, а то и с краником внизу для слива готового вина. Сосуд должен заполняться не до краев, т. к. при брожении масса увеличивается в объеме. Не используйте сосуды, которые трудно чистить, а также бочонки, ранее содержавшие другие продукты, особенно уксус. Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычка должна периодически выниматься. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или, закрыв отверстие листом плотной бумаги, оставить в ней прорезь.
Поднос – ставится под бутыли, бочки и т.д. на случай выделения из них пены.
Воронка, ерш для чистки бутылок, проволока (если укупоривается игристое вино).
Важно: посуда для розлива вина должна быть идеально чистой и простерилизованной.
Вино разливается в те месяцы, название которых содержит букву «р» (январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь), т. к. охлаждение воздуха препятствует процессам брожения. Шелуха от сырого картофеля – идеальное средство для чистки бутылок и удаления посторонних запахов. Кроме этого, бутылки можно отмыть растворенной в воде золой, прополоскать и высушить, поставив их вверх дном в теплом месте. Для полной гарантии бутылки поочередно орошают небольшим количеством вина того же типа, которое будет в них залито.
Удобно: разливая вино по бутылкам, можно приделать к воронке или кранику трубку или кусок шланга, такой длины, чтобы они доходили до дна бутылки: этим способом устраняется опасность попадания воздуха, образования пены и испарения спирта из вина.
Обязательно: между пробкой и поверхностью вина надо оставлять промежуток толщиной в три пальца – иначе бутылки лопаются. Пробки нужно брать каждый раз новые и такого размера, чтобы они входили в горлышко бутылки как можно туже. Затем пробка обрезается в уровень с горлышком и заливается сургучом.
Там, где хранится вино, не должно быть остропахнущих продуктов и веществ, т.к., несмотря на сургуч, вино впитывает все посторонние запахи.
Укладывать бутылки надо так, чтобы вино соприкасалось с пробкой.
Любопытно: винные бочки промывают серной кислотой: смочив всю внутреннюю поверхность, оставляют кислоту действовать 15–30 минут, затем бочку тщательно прополаскивают и сушат.
Заплесневевшее вино можно»подлечить», засыпав 20–30 столовых ложек мелко истолченного угля в ведро вина. Дождавшись посветления вина (примерно через 2 часа), его процеживают и вновь разливают по бутылкам. Конечно, при этом вино теряет часть своих вкусовых и цветовых качеств, однако оно вполне годно к употреблению.
Существенно: перебродившее процеженное вино должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, значит, оно плохо профильтровано, или пресс способствовал проникновению в сок пюреобразной массы. Можно добиться прозрачности, добавив на каждые 10–15 литров вина один густо взбитый белок и продержав так в течение суток. Прекрасный эффект дает также добавление в вино предварительно замоченного в воде желатина (1 столовая ложка на 5 литров вина). Убедиться в полной прозрачности вина можно по истечении нескольких недель.
Очень важно: в процессе брожения важную роль играют влажность и температура. Помещение должно быть сухим, т.к. влажность способствует размножению грибковых болезней и влияет на качество вина. Надо помнить, что дрожжи – это живые организмы, требующие определенного температурного режима. Оптимальные условия: не ниже 15° и не выше 26°. Если брожение происходит в бутылках, допустима температура от 12 до 15°. Нельзя допускать попадания на сосуды прямых солнечных лучей.
Если процесс брожения идет медленно (нет пузырения), следует переставить сосуд в более теплое место. Если это не даст результатов, надо добавить половину из указанного в рецепте количества дрожжей.
При сильном пузырении сосуд переставляют в более прохладное место.
При изготовлении вина лучше использовать винные, затем пивные и, в последнюю очередь, пекарские дрожжи.