При проведении этой операции рекомендуется соблюдать следующие основные условия. Плоды и овощи должны быть свежими, крепкими, снятыми по возможности в день их обработки. Банку наполняют на 1,5 см ниже верха (горлышка).
Заливка должна быть горячей. Воду в стерилизаторе предварительно нагревают на 10 градусов выше температуры банок, чтобы она могла закипеть через 20 минут.
Банки следует изолировать от дна стерилизатора деревянной или металлической решеткой, а от стен – дощечками или тканью. Банки могут касаться одна другой.
Если воду доводят до кипения при помощи погружаемого кипятильника (спирали), нет необходимости изолировать банки от дна и стен посуды. Спираль же должна быть изолирована от сосуда и банок.
Время, определенное для стерилизации, необходимо отсчитывать с момента закипания воды в стерилизаторе.
После стерилизации банки следует охладить до 40 °С, поливая их холодной водой. Время охлаждения не должно превышать 20 минут. Банки не лопаются, если над ними находится слой воды 5–6 см.
Соблюдение этих условий обеспечивает качественную стерилизацию.